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【菊韵】俗味漫谈(散文)

来源:上海文学网 日期:2019-12-9 分类:现代言情

俗味就是百姓生活中的味道。因其俗,而贴近百姓,关乎民生。开门七件事,柴米油盐酱醋茶。试问,谁家能离得开呢?记得一句很有品味的话:人生有味是清欢。大概意思是人生有些味即可,开心就是,不要太注重味道的形式和多少。这说的是人生,似乎与我说的俗味风马牛不相及。但是,我就要拽到一起,有俗味陪伴,这才是真正的人生。俗味就包括酸甜苦辣咸淡清千般味道,与百姓生活紧紧联系在一起。

村里有两口闹别扭,便有人去说和。说和之人不偏向,会说话,找公平,所以,是村里有威望的人。一般来说,人们信服,信任,故所说之话,之理,会服气,听得进。说和之人进屋,指着男人说:“你看你,干活累了不假,回家就躺炕上挺尸,等着吃现成的,你以为嫂子在家就轻闲了?一年三百六十五天,天天围着灶台转,大热天守着膛火,你以为好受?搁谁也腻歪了,可人家不言不语,好生伺候你,还不知足,一不高兴就发脾气,骂了就骂了,还动手,这不行啊。这是嘛社会?毛主席领导的新社会,男女平等,不兴你那一套了。必须改这臭脾气,以后回家,不想帮忙,也不能闹得鸡飞狗跳的,让人家笑话。”转头对女人说:“嫂子你忙活一家子的饭,辛苦加命苦。谁都看出来的。大哥回家来,饿的前肚皮贴后脊梁的,要是饭菜都准备好了,坐下就吃,谁还没事找事?所以,我说嫂子啊,大哥回了家,饼子是饼子,菜是菜,端上来,吃上了,嘛事也没了。我知道嫂子平时没事好游个胡(打牌),游就游吧,三分五分的,不算嘛,但是让幺鸡、白菜勾住魂,就不值当了。至少要把家里的活儿干顺当了那谁也没二话,所以呢,到点做饭,熟了,贴饼子,熬菜,谁回家不高兴?外人也会伸大拇指呢!是不是这个理?家和万事兴嘛。”话入情入理,服了。晚上自然又枕一个枕头了。按下不表。

当然,这番话是说事,也是说理,当中有两句话,涉及到俗味。也许俗味太俗了,不值得一提,但国之大,民之众,味之丰,却不得不提。“饼子是饼子,菜是菜”,看上去就是一句废话,与爹是爹来娘是娘一样,可其中蕴含的道理却非常深刻。那时候,饼子是农家最寻常、最俗味的饭菜了。

我把俗味,涵盖起农家饭食的味道,不知是否以偏盖全了,我的本意是区别开类似阳春白雪那般的高级味道。俗味是什么?不是山珍海味,也不是满汉全席,更不是南北大菜,什么宫廷、官府的菜肴更不能相提并论。一般来说,我说的俗味,实际就是农家饭。这个农家饭不是如今乡村游中的“农家乐”的饭菜,那个已经是变异了的所谓农家饭。我说的是最不讲究、但是最贴近百姓生活、最最一般的饭食。且天天如此,顿顿这般,就算腻了,也得忍着,这就是俗味。谁都吃过窝头,这是俗味中最最家常的主食。那个年代,玉米是百姓生活中最重要的商品,养育了几代人的生命。作为粗粮之一,玉米承担的责任尤其重大。因为玉米产量高,适应性强,故南北皆可种植。当明朝徐光启引进玉米之后,社会学家说这是促进中国人口激增的重要因素。但是,老徐引进了种子,没有引进加工方法,所以,我们只能蒸窝头,贴饼子,蒸发糕,打糊糊。简单易行,果腹充饥,饿不死而已。做窝头不是什么高级技术,是人人可以掌握的简易技术。据我实验,玉米面用开水烫面,搅拌至略有干面,凉水澥开小苏打,分量以面多少而定。倒入面内,搅均匀即可。锅内水开,上屉,或蒸或贴皆可。具体步骤:手取一团玉米面,不要怕烫,然而怕也没办法,只能是两手拍打倒手,因黏糊手蘸凉水,既能解烫,也能让窝头表面光滑。再然后,拇指伸进窝头底部,摁下,转圈,保圆,窝头之窝由此诞生。如此重复之,入屉蒸。贴饼子则用铁锅,趁锅发烫之后,拍扁面团,用力贴上锅边。熟后,一面之饹馇焦黄,咬之发脆,香甜。发糕则加了糖精(有条件的才放白糖),即使糖精也不是常用。因不知其副作用,仅取其甜味而已。较之窝头,略松软。二面馒头使用白玉米,掺入白面,当然不如纯白面可口,且易开裂。

说这是俗味,是因其太过寻常。几乎不知玉米面之外,还有什么东西能主宰农民之一生。白面?有条件的可能多吃几顿,没有条件的除了留些过年节,大部都换了玉米,以少换多,百姓为了肚子只能这样选择。当然了,新玉米还是不错的,那种来自自然的慰问,无论是窝头,糊糊,还是烤玉米煮玉米,吃稀罕还是引起食欲的。糊糊最简单,凉水澥开,倒入开水锅搅拌就是,稠了加水,稀了加点面,开锅就好。盛上,就着咸菜丝,吸溜吸溜下肚,那个惬意,不可描述。要是陈玉米,就没有那种自然的香味。玉米粥是节能之冠。省电,省水,省汽,省时间,省事,营养不少,还自带葡萄糖,香甜好下肚,不用咀嚼就咽下了,还省牙,诸多好处,就是不受待见,何也?粗粮之粗也。普遍说法是吞咽困难,剌嗓子。见仁见智,不去置喙。俗味中的玉米,还有很多种食用方法,但作为主食,就只有窝头了。我们的农民兄弟不会再加工深加工,就只有徘徊于粗加工之中,吃不了,不要紧,养猪养牛,最好的饲料就是玉米。

玉米成为北方生活里的主食,就是有意见也没处去提。但要是有佐食之菜肴,也还能说的过去。可以那个年代有什么呢?恰恰是没有佐餐的合适菜肴。咸菜疙瘩上不得档次,也不能全年供应。热饼子切开夹一片咸肉,那是最美最向往的吃法。最不济热饼子切开抹香油、腥油,撒点盐,也让窝头在咀嚼中得到享受。一般蔬菜下来后,熬白菜、调青菜,拌萝卜等等,是最多的配搭,油少得可怜,唯有盐味大,那也吃的津津有味,不抢就没了。有肉当然好,没肉素食也可,穷人家哪有那么多讲究?一根葱也可以把俗味咀嚼一个透彻。

窝头不好吃是吧?不要紧,俗味将你带进另一个味道世界。团子,放入馅料,包进窝头之内,不是包子,但叫糁子包子,凡大甩卖的蔬菜,皆可包进去。那时候幻想的是,肥瘦相间的肉肉包进去更好。那时候没解的馋,三十年后,在一家饭馆品尝了。干菜肉包子,大油只想流出,那个香,吃了还非要带几个才解恨。贴饼子切开,夹几片熟肉,三明治汉堡包又算什么玩意儿?

说多了窝头,不是忘记白面馒头了?没有,绝对没有。因为少,所以珍惜那份记忆,说出来会让记忆变淡。俗味里的白面,一年有数的几次,生日,家里人轮流过生日,那就能沾光好几次;节日,可以多吃几天。馒头,烙饼,包子,好吃不过饺子,还有手擀面,这都是家庭妇女繁重的体力劳动,老想解放出来,等真的解放了,人们反而怀念那手工劳动的成果,这岂不是很贱?炝锅面,花椒炸糊,葱花炒出香味,倒酱油,滋啦!油烟升起,弥漫了眼灶间,加水烧开,开锅下面,这叫汤面,若卧一两个荷包蛋,那不是飘飘然如神仙了么?白面烙饼,擀开薄皮,撒盐,擀实,放五香粉和油,面皮前后拉送,油布满面皮,撒葱末,卷起,切剂,再一个个擀开,饼铛用文火烙,两面饹馇!好吃不过的饺子,让如今天天过大年的年轻人吃腻了,倒是寻摸吃稀罕——吃了窝头反问:爷爷奶奶小时候真有福!

说来说去,又回到了玉米面。看来人类与玉米的缘分很深厚的。农民离不开粥。而最常见的是小米粥和棒子面糊糊(粥)。夏秋之日,米汤和绿豆汤居多,而秋冬之季,粥就成为了主角。一天两顿饭,上顿粥,下顿还是粥。是常吃不厌么?非也。是粮食不够吃,用粥填饱肚皮。粥里放的添加物可以说是五花八门,种类繁多。一般依据季节而定。一年四季,春夏秋冬,只要土地上生长的、人类能食用的,粥里都可以见到它们的影子。这粥可不是一般的粥,而是与古代施舍灾民的粥说法差不多:插筷子不倒,一个字:稠。农民不会藏着掖着,真的很稠,主要是省干粮,就是大饼子,能省就省,粮食还是匮乏呀。所以,尽可能在粥中加入能添加的东西,增加份量。冬日农活少了,体力消耗少了,吃的方面自然也该适当减少。那就用粥来填补肚子吧。

那么,添加物究竟有什么呢?这个可以告诉你,因为都是好东西,是那会儿不喜欢,现在已经证明都是有价值有营养的东西。疙瘩,不是白面粗做拌的那个疙瘩,是蔓菁疙瘩,状似陀螺,个小,须多,色黄白青皆有,生长于田间地头。其主要特点是另类的甜。其甜的味道,令人不能忍受,至今我想不起用什么甜味与之比对。但是老年人喜食,因为煮熟易嚼,好消化。儿时的我们都不喜欢这个味道,但喜不喜欢是你的事,好吃不好吃与你无关。大人爱吃,你不吃都不行。你说不爱吃,那只有一句话等着你:不吃是不饥,饥了嘛也吃。反正做熟了,不怕饿,就别吃。人口多,谁在乎你爱吃不吃?最多偷着检出去就是。那时就是忍,不好吃也要强吃,吃习惯了就好了。一次不行,天天伺候,慢慢也开始忍受,开始品尝。比如,我就是,如今也好这一口。那年去北京,带了两大袋疙瘩,送给亲戚。亲戚七老八十了,捎信索要。北京不好买到,家乡有的是,集上很多,一袋几块钱,很便宜。蔓菁疙瘩还有一个特点,不怕冻。袋子里装着,放南墙根下,不用管它,冻不坏,吃的时候,洗净,剃须,切块即可。

粥成为主食,是那个年代的事情。粥里丰富的添加物除了疙瘩,瓜果菜蔬,啥都可以放。弥补粮食短缺的手段就是,啥也不糟蹋,不浪费,能吃的就不会扔掉,全都吃下去。红薯,红薯干,红薯叶,白萝卜,胡萝卜,挂面头,面片,杂面渣,以及榆钱榆叶,萝卜缨子,白菜帮子,干菜,还有野菜之类,一锅煮了,爱吃不吃,反正管饱。现在看这不就是喂猪么?但俗话说:菜菜活活,健健康康。就是这样,就这样熬过来了。榆钱榆叶也是俗味中的重要食材,掺在窝头中,加点盐,也是别具风味的风味。榆钱饼子,过去式充饥,现在是名品。现在丢弃的东西,过去一概入口果腹。比如老豆角,炒不熟,但能蒸熟。洗净,切段,撒点白面、玉米面、杂面,加点盐,有芫荽切碎加上,搅拌,上笼屉蒸熟,这叫“苦累”。碗里倒醋,几瓣蒜捣泥,与醋搅匀,倒几滴香油。一碗苦累,浇一勺醋蒜,美味至极。当然,有点腥味更好,去山西吃苦累,浇的是羊肉臊子,略带辣口,怎么形容?嘿!没得形容,吃爽了。

俗味中的菜肴,并不是那么显赫。但绝对是乡土风味。农村婚宴是最讲究了。多少盘子不说,四大件必不可少。四大件是:鸡、鱼、肘、四喜丸子。味重,色浓,实惠,喜庆。厨子就是本村打造的乡土厨子,一切的一切,全都自己来。一般一个家族都有一两个厨子,配角全部是年轻人,各有分工。购食材,切凉盘,烧火刷碗,打杂的活儿全包。最可称道的是,鸡鱼肘的秘密,就在于一个焖字。通过焖,肉质酥软,香味扑鼻。筷子插在鸡鱼肘之上,稍一用力,一块肉下来,入口即化。乡土婚宴的特色是,量大。农村人都是出力的人,饭量大,若酒席没结束,就光盘了,丢不起人。再早的时候,好像很讲盘子多少,比如,二十四,四十八之类。但那个盘子,其实就是碟子,只讲多了,盘子里的东西很少,估计一轮转不下来,盘子就空了。不过赴席的人也很给面子,喝酒不吃菜,宁喝醉,也不动筷子。现在想起来,很是佩服。四大件盛行于本地,至今仍然不能弃之。何也?俗味之必备也。四大件,其实就是压箱之菜,赏脸之菜。鸡是五斤肥鸡,鱼乃二尺鲤鱼,肘子一个足足十五斤。有此三样摆于桌上,就让主家吃了定心丸。哦,丸子,四喜丸子,一个半斤,酱色带汁,碧绿的芫荽带着通红的樱桃四枚点缀,要多好看有多好看。当然,林子大了啥鸟都有。是真的一个笑话也是一个真事,与吝啬有关。某家结婚,对厨子说:快过年了,反正就是这些肉、这些鸡,事既要办好,还得留下过年的肉。你看着办。厨子无法,绞尽脑汁,想出奸计。上席的鸡和肘子,筷子插不进,下手撕不开,于是,只得舍弃不吃。于是,主家过得一个不太心安理得的好年。

上个世纪八九十年代,饭店请客,四大件是主角。开始人们肚子里油水少,还能吃下去,慢慢油水多起来,对鸡鱼肘不感兴趣了。正是农民吃肉,城里人吃素的时候,客人说:“都什么年代了,还上这个东西?”说菜太硬了,根本吃不动。后来,慢慢淘汰了肘子。但农村宴席上,鸡鱼肘还在舞台上唱主角,鸡鱼肘,如中流砥柱,傲然而立,岿然不动。四大件之后,陆陆续续,层层叠叠,盘子摞盘子,客人怎么吃,那是你的事了,厨子技止于此,吃好吃不好,那只是个人问题,一人难称百人心,再好吃,也会有嘟嘟囔囔的,反正就这样了,爱咋咋吧。酒宴最后,总要上饭,婚宴饭菜是馒头大锅菜,一般分荤素两种:荤的,肉片,粉条,丸子,木耳,香菇;素的,时令菜蔬,粉条,豆腐。入味与否,全看厨子的手艺。大锅菜,与东北的粉条炖肉不同,但也差不了多少。好的厨子,熬出的大锅菜,粉条都入味的。豆腐是油炸过的,发金黄色;肉是烧过的,用蜜或酱抹在煮得八成火的肉块上,过油炸,糖色现;丸子是瘦肉剁馅,放入淀粉、葱姜末香油搅拌后炸制。酒足饭饱,是农村特色,酒菜吃的喝的再多,也得吃饭,不吃饭,这婚宴就没有结束。桌上的丰盛,主家要的就是这个效果,现在说光盘,那个时候讲的是剩,好面子的人,剩了,就是盛。即使穷,也要穷大方,以彰显自己的大气,不差钱。赚一个面子来。

俗味中有很多不上大雅之堂的,名字不会高深玄奥,也不是花哨亮眼。而就是直来直去这么喊叫:肉糕,拆骨肉,香肠。肉糕,有的地方可能有另外的叫法,比如保定叫焖子。其做法,用煮肉的腥汤制作。腥汤撇去浮油,剩下透亮之汤,煮沸。若无腥汤,熬花椒水也可。淀粉用温水澥开,放肉馅搅匀,煮沸的腥汤或花椒水浇下,搅拌均匀,上笼屉蒸。当然,淀粉与腥汤是有比例的。蒸熟后透亮,有弹性,晾凉后可食。切成大块,最好一嘴一块那种,一口酒,一块肉糕,好不惬意。肉糕来待客,此物最解馋。且老少皆宜,最是现成。香肠,现在的香肠是工业化流水线产物,与当初的手工制作不能等同。记得一个同事说,当初做香肠,肉七粉三,后来倒过来了,你说那个好吃?我要说的是驴肠。驴的碎肉,按比例混合淀粉,掺入葱姜末香油等,灌入驴的肠衣,粗如擀杖,捆紧口,蒸熟,那个香味扑鼻而来,诱人涎水。切的时候,颤颤巍巍,刀若不锋利,就成肉馅了。后来,每逢客人来,必带几根。拆骨肉,当然是从骨头上拆撕而来的碎肉,不用动刀,下手吧。

俗味中,有你知道的,也有你不知道的,比如,咸食。本地有一句话说:二月二的咸食,多摊。咸食易做好吃。叫它薄饼也可。制作方法:剁碎菜叶,葱末,面粉,鸡蛋,盐放在一起搅拌成稀面糊。平底锅 置灶上,小火,少许油,热后倒入面糊,握锅把慢慢倾转,让面糊均匀于锅底,面糊变色有饹馇后,反面,饹馇成即熟。但我今天介绍的是,有一种薄饼,不知道哪位品尝过?做粉条剩下的下脚料,名黑面子,需用湿布包裹埋于土中,过二十四小时,待其劲泄去,方能食用。未见其它食用方法,就是摊咸食,今生只吃过一次,还是十几岁的时候,母亲做的,薄薄如纸,食之劲道,如今回想起来,仍然意犹未尽。因为这种东西太少了,以至于,根本没有卖的,只能空余遗憾。还有很多想说的,但是俗味已经随风而去了。也有的被尘垢封存起来,进入历史的长河,漂流得不知去向。

俗味中,最俗不可耐的当是咸菜疙瘩了。当年,抄起一个大饼子,从咸菜缸里捞出一个腌萝卜,歪嘴啃下一块,便跑出去玩。那个情节记忆犹新。是童年的苦涩还是快乐,说不清了。只是,俗味如此,夫复何求?

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